近日，央視紀(jì)錄頻道的《透視牛奶》一經(jīng)播出便廣受關(guān)注。在為觀眾奉上滿滿人文情懷和優(yōu)美畫面之余，《透視牛奶》更通過嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)，澄清了消費(fèi)者日常生活中關(guān)于“喝奶”這件事的種種誤區(qū)，讓觀眾在視覺享受外更收獲了實(shí)用的生活常識(shí)。
那么《透視牛奶》為廣大觀眾澄清了哪些關(guān)于牛奶的事實(shí)真相？下面我們就來為大家一一梳理：
事實(shí)真相之一：巴氏奶不等于鮮奶，常溫奶又稱安全奶
巴氏奶誕生于19世紀(jì)中期，因巴氏殺菌法而得名。其工藝原理是對(duì)生鮮乳進(jìn)行輕度和較長(zhǎng)時(shí)間的加熱(一般殺菌標(biāo)準(zhǔn)是：62-65攝氏度、時(shí)間30分鐘或75-90攝氏度、時(shí)間15-16秒)，殺死其中的大部分細(xì)菌。因無法做到完全滅菌，巴氏奶極易因細(xì)菌繁殖而變質(zhì)，必須放置在冷柜中，而且保質(zhì)期大多僅有3-7天。
常溫奶，又名UHT奶。比起傳統(tǒng)的巴氏滅菌工藝，UHT超高溫瞬時(shí)滅菌工藝加熱溫度更高(通常達(dá)到130-145攝氏度)、但持續(xù)時(shí)間大幅縮短(通常在2～8秒)，可以在保留牛奶營養(yǎng)的基礎(chǔ)上消滅細(xì)菌和芽孢，達(dá)到了商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)。配合更先進(jìn)的灌裝與包材技術(shù)，常溫奶的保質(zhì)期可達(dá)到6個(gè)月之久且不需要冷鏈保存，因此也有人稱之為“安全奶”。
很多消費(fèi)者誤認(rèn)為“巴氏奶=鮮奶”，說巴氏奶新鮮，但實(shí)際上只有剛擠出來的牛奶才叫鮮奶。鮮奶中含有大量細(xì)菌是不能直接飲用的，必須經(jīng)過加熱殺菌才能供人飲用。
事實(shí)真相之二：常溫奶和巴氏奶營養(yǎng)并無差異
牛奶的加工工藝不同，營養(yǎng)是否會(huì)有區(qū)別？這是消費(fèi)者一直以來較關(guān)心的問題。2015年，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的何計(jì)國教授曾在北京衛(wèi)視的節(jié)目中說：“從牛奶中我們主要獲得的營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和鈣，常溫奶巴氏奶等幾種奶無論是蛋白質(zhì)、鈣、維D等成分基本沒有差別，也不會(huì)因?yàn)榧訜岫艿綋p失。”
為證明這一點(diǎn)，《透視牛奶》攝制組專程邀請(qǐng)了來自荷蘭瓦赫寧根大學(xué)的卡斯帕?海廷伽教授進(jìn)行采樣試驗(yàn)。海廷伽教授分別對(duì)同一批次的原料奶、常溫奶和巴氏奶進(jìn)行取樣，測(cè)定其中的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣的含量。測(cè)定結(jié)果顯示，三者中的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣的含量是完全相同的。
事實(shí)上，關(guān)于常溫奶和巴氏奶的營養(yǎng)之爭(zhēng)，在國際上早已塵埃落定。乳品行業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)國際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)(IDF)，早在1990年就曾出過專門報(bào)告明確給出結(jié)論，不論常溫奶還是巴氏奶，在加工過程中，蛋白質(zhì)(含賴氨酸)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)價(jià)值是一致的。特別是在人類從牛奶中較主要攝取的蛋白質(zhì)和鈣方面，常溫奶還是巴氏奶并沒有什么差異。
事實(shí)真相之三：常溫奶較符合中國國情，所以較受中國消費(fèi)者歡迎
目前，常溫奶在我國占據(jù)主導(dǎo)地位，這是由我國具體國情決定的：我國跨越的緯度大，地形復(fù)雜，牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費(fèi)市場(chǎng)在南方，只能通過發(fā)展運(yùn)輸半徑大的常溫奶進(jìn)行“北奶南運(yùn)”，才能解決全民飲奶的問題。如果“北奶”無法“南運(yùn)”，大量北方地區(qū)的原奶會(huì)面臨無人收購或減少收購的問題。更為嚴(yán)重的是，無論從土地資源還是氣候條件來講，南方發(fā)展奶牛養(yǎng)殖的空間是非常有限的，對(duì)普通消費(fèi)者來說，喝常溫奶還是喝巴氏奶，營養(yǎng)雖然無差異，安全卻可能有差異。我國自上世紀(jì)末引進(jìn)UHT技術(shù)以來，常溫奶得以普及，也解決了我國偏遠(yuǎn)山區(qū)和非牧區(qū)居民的飲奶問題，特別是學(xué)生奶，我國國家學(xué)生飲用奶計(jì)劃原專家委員會(huì)主任蔣建平曾指出，選擇常溫奶作為學(xué)生奶推廣，正是基于常溫奶“安全、營養(yǎng)、方便”的特性。
事實(shí)真相之四：常溫奶在全世界受到廣泛歡迎
從世界范圍內(nèi)來看，常溫奶在全球均有分布。著名國際市調(diào)機(jī)構(gòu)Euromonitor(歐睿)公司關(guān)于世界各國的牛奶調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：世界上大多數(shù)國家以常溫奶為主，比如比利時(shí)常溫奶的市場(chǎng)占有率為96.7%、西班牙為95.7%、法國為95.5%、葡萄牙為92.9%、德國和意大利均接近60%。對(duì)調(diào)研數(shù)據(jù)的分析同樣表明：海外并無常溫奶巴氏奶差別化認(rèn)知。不同國家的國民消費(fèi)哪種牛奶是根據(jù)飲食習(xí)慣、生活方式、消費(fèi)喜好等需求決定的。
其實(shí)消費(fèi)者稍加留意的話就會(huì)發(fā)現(xiàn)，上述真相無論在央視新聞、人民日?qǐng)?bào)等權(quán)威媒體，還是知乎等新興論壇，都曾反復(fù)澄清過。此次央視紀(jì)錄片《透視牛奶》的播出，通過視頻畫面再次給消費(fèi)者還原了一個(gè)真實(shí)“牛奶世界”。
專家指出，雖然每位消費(fèi)者的選擇不同，但對(duì)科學(xué)的消費(fèi)常識(shí)卻擁有相同的知情權(quán)。常溫奶和巴氏奶，本身只是牛奶產(chǎn)品的不同品類，在營養(yǎng)功效上并無差異。個(gè)別群體散布謠言混淆視聽，背后都有著利益作祟，這對(duì)正常的市場(chǎng)秩序是一種干擾。謠言永遠(yuǎn)止于智者，相信通過央視《透視牛奶》紀(jì)錄片，越來越多的消費(fèi)者能夠科學(xué)理性地做出購買決策，不被謠言蒙蔽。